cornetti integrali con marmellata di fichi e ricotta di bufala
I cornetti integrali con marmellata di fichi e ricotta di bufala rientrano tra le tre ricette che ad oggi più ci sono piaciute. Una vera goduria per il palato, che abbiamo finito in due giorni! Il cornetto è fatto di pasta brioches ma abbiamo usato una selezione di farina 00 e farine integrali in sostituzione della classica farina Manitoba che solitamente si usa per gli impasti a lenta lievitazione. La manitoba favorisce notevolmente la lievitazione ma questo accade perchè essendo una farina “forte” contiene un’elevata quantità di glutine. Naturalmente questo vuol dire che è poco, o per niente, indicata per chi ha problemi di intolleraza al glutine (celiachia), problemi di ipertrigliceridemia e diabetici, o semplicemente chi ha un intestino irritabile. Ma attenzione, perchè anche chi non ha di questi problemi, se quotidianamente ingerisce un eccesso di glutine, può andare incontro alla comparsa della celiachia. Le dosi elevate di glutine possono provocare un’aggressione ai villi intestinali con conseguente irritazione dell’intestino. Considerate solo che oggi la farina manitoba è usata in eccesso per molti impasti, dal pane alla pizza, per non parlare di dolci, brioches, panettoni ecc… è ovunque e non lo sappiamo! sara questo il motivo della crescita esponenziale delle intolleranze al glutine? Chiedete sempre se quello che comprate è fatto con manitoba e provate a contenerne il consumo. Certo, ogni tanto un cornetto al bar ci vuole!
Ma la sorpresa, con la S maiuscola, di questi nostri cornetti è il ripieno! una crema fatta al 60% di ricotta di bufala e 40% di marmellata di fichi. La ricotta di bufala regala un gusto unico ma con la marmellata si nasconde quel suo sapore più deciso rispetto alla ricotta tradizionale. Il risultato è una crema veramente unica, molto saporita ma delicata al tempo stesso.
Dopo aver provato varie ricette per fare la pasta brioches, abbiamo personalizzato la nostra, provando, provando, provando…
Fate due impasti separatamente che poi mischierete.
Il primo: 300 gr di farina, 50 gr di lievito madre essiccato, 190 ml di acqua tiepida. Impastate tutto per 15/20 minuti a mano o meglio se avete un’impastatrice planetaria che risolve tanti problemi :). Finito l’impasto riponetelo in un recipiente abbastanza grande (tre volte il volume dell’impasto) e coprite bene con la pellicola. In questo modo l’umidità resterà all’interno del recipiente e la massa lieviterà meglio e resterà più morbida. Riponete il recipiente con l’impasto nel forno che avete leggermente pre riscaldato e poi spento. La temperatura giusta dovrebbe essere di circa 30 gradi. Spegnete il forno ma lasciate solo la luce accesa, che manterrà il giusto calore all’interno del forno. Fate lievitare per circa 1 ora e troverete l’impasto almeno raddoppiato! Ogni sbalzo di tempera o ventilazione bloccherebbe la lievitazione, quindi seguite le indicazioni e non aprite il forno.
Il secondo impasto: 200gr di farina, 90 gr di zucchero, 2 tuorli d’uovo, 40 ml di acqua tiepida, 100 gr di burro sciolto, un cucchiaino di sale, mezza fialetta di essenza di vaniglia. Questo impasto non necessita di tempi lunghi di preparazione. Amalgamate tutto (resterà molto bagnato e appiccicoso)per pochi minuti.
Passata un’ora di lievitazione del primo impasto, uniteli e impastate energicamente per altri 15 minuti. Ora riponete nuovamente l’impasto ottenuto nel recipiente e copritelo sempre con la pellicola. Nuovamente nel forno spento ma solo per circa 20 minuti. La pasta è pronta per essere lavorata! Ora dividete l’impasto in due parti uguali, fatene due palle e stendetele in modo omogeneo con un mattarello, portandolo ad una circonfernza di circa 30cm. Con una rondella tagliate in 8 spicchi. Prendete i singoli triangoli di pasta, metteteci un bel cucchiaino di crema di ricotta di bufala e marmellata che avete precedentemente mischiato, e arrotolateli, curvando poi le estremità. Fate la stessa cosa con l’altra metà dell’impasto.
Posizionate i cornetti in un paio di teglie con della carta da forno, lasciate 6/7 cm tra un cornetto e l’altro perchè cresceranno molto. Spennellate i cornetti con dell’albume d’uovo e poi mettete sopra qualche granello di di zucchero di canna. 
Mettete tutto in forno, sempre tiepido con la luce accesa, e fate lievitare per almeno altre due ore, fino a che i cornetti non si saranno gonfiati ben bene. Prima che i cornetti arrivino al punto massimo di lievitazione e quindi poi incomincino a sgonfiarsi, accendete il forno a 180° e fateli cuocere per 13/15 minuti, dipende dalla velocità con cui si riscalda il vostro vorno. A fine cottura toglieteli dal forno altrimenti continueranno a cuocersi e si seccheranno.
In questo modo abbiamo inserito la crema prima della cottura e il risultato sarà che la crema verrà parzialmente assorbita dall’impasto. Se volete un ripieno più “importante” e cremoso allora dovete arrotolare i cornetti senza crema, semplici, e a fine cottura li farcite con una siringa o una sacca da pasticciere.
Buon gusto…
cornetti integrali con marmellata di fichi e ricotta di bufala
si ringrazia
