mozzarella ripiena friarielli e alici, fritta in pastella
mozzarella ripiena friarielli e alici, fritta in pastella.
Se avete la fortuna di leggere questo articolo, un giorno potrete dire “io c’ero”! Potrete dire di aver letto in anteprima come è nata la leggendaria mozzarella ripiena di friarielli e alici, fritta in pastella, inventata da Nitzia Llerenas e Alessandro Cocchia, alias Mangiopositivo… e se avete il coraggio di rifare questa ricetta ci ringrazierete per tutta la vita.
Ho esagerato con l’introduzione! troppo pomposa, ma l’entusiasmo per aver fatto, ma soprattutto assaggiato un cosa del genere è alle stelle.
La mozzarella ripiena friarielli e alici, fritta in pastella é una ricetta piena di novità e sorprese. La prima sorpresa è che abbiamo deciso di mettere una frittura su “mangio positivo”, e infatti è stato il pretesto per dirvi che le fritture, se ben fatte, non fanno male: partiamo dalle ultime scoperte di alcuni ricercatori spagnoli. Le verdure, meglio fritte che bollite! la scoperta ha del sensazionale e rivoluzionerebbe il concetto di “fritto”. Una buona frittura con olio d’oliva aumenterebbe le proprietà antiossidanti delle verdure, infatti proprio questo tipo di cottura produce una maggiore quantità di acido oleico e componenti antiossidanti che aiutano a prevenire, nel lungo periodo, il cancro, il diabete. Gli stessi ricercatori avevano già scoperto che, al contrario, far bollire le verdure è dannoso perchè rilascerebbero alte concentrazioni di sostanze chimiche chiamate aldeidi, collegati a malattie tra cui cancro e disturbi cardiaci!
Quindi friggere le verdure farebbe addirittura bene alla salute ma anche se non si tratta di verdure la frittura non è diabolica. L’olio della frittura è dannoso quando viene assorbito e quindi ingerito, in grosse quantità e soprattutto quando brucia, sprigionando sostanze tossiche. A che temperatura brucia l’olio? dipende dall’olio! Quello di girasole brucia a meno di 130° C, mentre quello extravergine d’oliva brucia a 210° C. Quindi friggere con l’olio d’oliva extravergine è meglio, è più saporito e non fa male. L’importante è non far assorbire troppo olio, così anche a livello calorico non si fanno danni. Ricordatevi che dovete friggere ad una temperatura di 180° circa, che dovete usare un recipiente alto e la quantità giusta di olio per far immergere completamente il cibo da friggere. Spesso si è portati a credere che se si mette poco olio la frittura viene meno grassa ed è sbagliato. Il criterio è far fare subito una crosta attorno a tutto il pezzo, che possa fare anche da barriera e non far assorbire altro olio. Una volta cotte, appoggiate le fritture su della carta assorbente.
In rete è possibile trovare altre ricette di mozzarelle ripiene e fritte, ma qual’è la nostra novità? per prima cosa abbiamo fritto delle mozzarelle di bufala da 250 gr, quindi un formato bello grande, e poi solitamente vengono fritte impanate, cioè passate nella farina, uovo e pangrattato. Alcuni ripetono anche il passaggio due volte per fare una crosta più doppia, e invece noi volevamo fare una cosa più delicata e leggera e anche dai contrasti più forti, così abbiamo fritto passando la mozzarella nella pastella, con il risultato di una crosticina sottile, croccante, asciutta e priva d’olio, da mangiare assolutamente bollente, con la mozzarella che non cuoce e resta fresca!
Per il ripieno abbiamo usato:
– friarielli, un tipo di broccoli tipici della Campania, dal sapore amarognolo.
– filetti di alici
– olive di Gaeta
– capperi sotto sale
Per prima cosa si devono cuocere i friarielli. Puliteli e mettete le foglie in una padella con un filo d’olio d’oliva, aglio e peperoncino e coprite con un coperchio. In 8-10 minuti dovrebbero essere cotti.
Mentre i friarielli si cuociono passate alle mozzarelle. Con un coltello a punta e affilato incidete la mozzarella in modo profondo ma senza tagliarla in due parti. Prima con la punta del coltello e poi con le dita, provate a svuotare leggermente la mozzarella (ovviamente non buttate quello che togliete) per fare un po’ di spazio per il ripieno. Con le dita premetela leggermente per far uscire l’acqua in eccesso, e adagiatela in un piatto con l’incisione verso il basso, così da farle perdere altra acqua
Torniamo ai friarielli, una volta cotti e raffreddati, stendete qualche foglia e adagiateci un paio di alici sott’olio, due olive di gaeta snocciolate e un cappero salato. Chiudete la foglia e arrotolateci attorno altri friarielli. Fatene una pallina che riesca ad entrare nella mozzarella.
Passiamo alla pastella. Per farla servono solo acqua e farina, ma attenzione, l’acqua deve essere frizzante e ghiacciata. Preparate la pastella quando siete pronti per friggere e l’olio è già bollente. Praticamente è importante che la pastella sia molto fredda fino al momento del contatto con l’olio, in questo modo lo shock termico farà fare una crosta molto più croccante e leggera e non farà assorbire l’olio. La pastella, che solitamente si usa per friggere i fiori di zucca, deve essere un po’ più densa, in modo da fare più corpo attorno la mozzarella e non sfaldarsi. Per friggere vi consigliamo di usare un pentolino piccolo ma molto alto, in modo che la mozzarella si possa immergere completamente.
A questo punto, con le mozzarelle pronte e imbottite e l’olio sul fuoco bello caldo, prendete una mozzarella alla volta, passatela ben bene nella pastella e senza esitare immergetela nell’olio bollente per 2 secondi massimo, non di più! quindi già quando la calate nell’olio dovete avere a portata di mano una schiumarola per riprenderla quasi subito. Fatto
Va mangiata calda e al momento, perchè dopo poco la mozzarella, che non si deve fondere con la cottura, comincerà a cacciare liquido e la crosta si spugnerà.
A cosa andate incontro assaggiandola? Sorpresa! un mix di caldo croccante e freddo morbido, con un cuore dal sapore deciso. Alleluia
